Salsas Base: Salsa de Tomate

La 4ª Salsa Base en Cocina es... La Salsa de Tomate.

Con ella cerramos el cuarteto de Salsas Base de la Cocina, son los 4 pilares que sostienen tanto la Cocina Clásica como la Cocina Moderna.

Os preguntaréis: "¿Y qué pasa con la salsa vinagreta o la salsa holandesa? También son salsas muy utilizadas en cocina"; pues sí Amig@s, como muy bien pensáis son salsas muy empleadas, pero éstas se clasifican dentro de las 4 Pequeñas Salsas Básicas (este post pone fin a las 4 Grandes Salsas Básicas y en posts sucesivos enumeramos las 4 siguientes).

Para confeccionar una buena salsa de tomate, usaremos tomates buen maduros pero no pasados. En su defecto, utilizaremos tomate pelado de lata.

1. Lavamos y troceamos (a grosso modo) Zanahoria, Puerro, Cebolla, Ajo.
2. En un recipiente ponemos Aceite y rehogamos las verduras con un trozo de Hueso de Jamón, una hoja de Laurel y algunas Finas Hierbas (Romero, Tomillo, Albahaca...).
3. Añadimos el Tomate troceado (también a grosso modo), removemos y cuando se ha sofrito de manera uniforme le incorporaremos Agua o Caldo de Ave.
4. Dejamos cocer para que reduzca un poco. Probamos, salpimentamos al gusto y le añadiremos un poco de azúcar para corregir la acidez del Tomate.
5. Extraemos el Hueso de Jamón y trituramos.
6. Si vemos que la salsa de ha quedado líquida y la queremos más espesa, sencillamente le incorporaremos una cucharadita de harina fina de maíz disuelta en agua fría para trabar la salsa.
7. Por último, podemos pasar la salsa por un colador fino para obtener una fina salsa de tomate (sin pieles ni pepitas).

Derivadas de la Salsa de Tomate.

• Boloñesa: Esta salsa ya comentamos cuando vimos la Salsa Española que poseía parte de las dos (Española y de Tomate).
• Americana: Ajo, Cebolla, Cabezas de Mariscos (Gambas, Langostinos, Carabineros, etc), Brandy, Agua, Salsa de Tomate y Finas Hierbas. (Trituramos y pasamos por colador fino).
• Salsa Base para Pizza: Salsa de Tomate, Albahaca fresca finamente picada y Ajo en polvo.

Salsas Base: Velouté

La 3ª Gran Salsa en Cocina es... La Velouté.

La Gran Salsa Velouté es una adaptación de otra Gran Salsa (Bechamel). Mientras que la Bechamel se hace a partir de un Roux Blanco y Leche, como ya comentamos en su post, la Velouté se constituye también con un Roux Blanco pero se le adiciona Caldo de Ave, Caldo de Ternera o Fumet de Pescado.

Según el fondo o caldo utilizado en la elaboración, así denominaremos la Velouté.

Derivadas de la Velouté.

• Alemana: Velouté de Ternera adicionada de Nata Líquida, Yemas de Huevo, Caldo de Champiñones y Mantequilla Fresca.
• Suprema: Velouté de Ave y Nata Líquida.
• al Vino Blanco: Velouté de Pescado, reducción de Vino Blanco con Chalotas, en la que previamente hemos cocido los pescados que le desmigaremos e incorporaremos a la salsa.
• al Champagne: la misma elaboración que la Velouté al Vino Blanco pero con Champagne.
• Nantua: Velouté de Pescado, Mantequilla de Cangrejos (se elabora a partir de cangrejos cocinados en mantequilla, triturados y pasados por un colador chino; se dispone en un recipiente y se reserva en frío), concentrado de Tomate, Verduras (Zanahoria, Cebolla, Puerro), Brandy y Vino Blanco.

Salsas Base: Bechamel

Continuando con las Salsas Base nos cruzamos en el camino con la 2ª Gran Salsa en Cocina, la salsa Bechamel.

La obtenemos a partir de un Roux Blanco (compuesto de 80 g de Mantequilla y 60 g de Harina por litro de Leche). Aunque la proporción puede variar según su empleo quedando más o menos espesa.

Cocemos la mantequilla y la harina sin dorarla y le incorporamos la leche hirviendo, primero poco a poco para diluir bien el roux. Removemos enérgicamente para deshacer todos los grumos y obtener una crema fina cuando llega a ebullición. Finalmente añadimos el toque de Sal, Pimienta Blanca y Nuez Moscada.

Salsas derivadas de la Bechamel

• Crema: a la salsa Bechamel se le incorpora Nata líquida.
• Mornay: Bechamel adicionada de Queso rallado fundido en la salsa que se ha retirado del fuego (cualquier queso que nos apetezca es totalmente válido), por último se finaliza con un poco de Nata líquida.
• Thermidor: esta salsa tradicionalmente representada con la Langosta Thermidor, es una salsa Mornay a la que se le añade Brandy y Mostaza Blanca de Dijon.

Como nota histórica, la salsa Mornay se ha constituido siempre con los dos quesos suizos más conocidos: Emmental y Gruyère.

Salsas Base: Salsa Española

También denominada Demi Glacé o Jugo Ligado.

Las Salsas Base son aquellas que se elaboran generalmente a partir de los fondos básicos utilizados en cocina. Pueden usarse como salsa principal u obtener una salsa derivada a partir de esta base.

La salsa española se obtiene con el ligado, mediante una trabazón, del caldo oscuro de buey (huesos de buey tostados al horno, vino tinto, agua, aromáticos como el laurel o el tomillo y hortalizas como el apio, zanahoria o cebolla).

Cuando ha cocido durante varias horas el caldo de buey y ha reducido en volumen, se constituye la salsa. El caldo bien colado y limpio se pone al fuego y cuando rompe la ebullición se le incorpora una ligazón compuesta de harina de trigo tostada y fécula de patata (disueltas en frío) en vino tinto. Se deja cocinar a fuego lento unos minutos más y ya tenemos la Salsa Española.

Salsas derivadas de la Salsa Española

Algunas Finas Hierbas.

• Napolitana: Española, Tomate, Chalota, Reducción de Vino blanco y tinto y Finas Hierbas.
• Boloñesa (esta salsa se obtiene a partir de 2 Salsas Base): Carne picada, Ajo, Cebolla y Zanahoria picado todo finamente (Brunoise), Reducción de Vino blanco y tinto, Salsa de Tomate, Tomate Concassé (cotado a daditos), Española y Finas Hierbas.
• Oporto, Madeira, Moscatel (depende del vino): Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino (el que nombre la salsa), Española y Finas Hierbas.
• Bordelesa: Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino tinto, Española, Finas Hierbas y Tuétano.
• Bourguignonne: Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino tinto, Española y Finas Hierbas.
• Perigueux: Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino Oporto, Española, Caldo de Trufas y Láminas de Trufa.
• Perigourdine: es la salsa Perigueux con el añadido de Foie Gras y Trufas cortada en Juliana fina.
• Italiana: Picadillo fino de Champiñones, Reducción de Vino blanco, Española, Tomate y Finas Hierbas.

*** Las Finas Hierbas mencionadas serán las que más nos apetezca en ese instante (Orégano, Tomillo, Romero, Albahaca, Menta, Hierbabuena, Salvia, Estragón...).

Salsa de Soja

También conocida como Sillao (Chino Cantonés) y como Shoyu (Japonés), es un condimento resultado de la fermentación de semillas de Soja (Glycine max) con hongos Aspergillus oryzae (utilizados también para fermentar caldo de arroz para la obtención de Sake).

La Salsa de Soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo, tiene su origen en China a finales de la Dinastía Chou.

Hace milenios se acostumbraba a conservar las carnes en salazón y el subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento.

Siddhartha Gautama

Cuando se originó el Budismo alrededor del siglo V a.C. al Noreste de la India, las enseñanzas de su fundador Siddhartha Gautama se propagaron por el Lejano Oriente; lo que conllevó a extenderse el vegetarianismo y a buscar sustitutos de los condimentos cárnicos. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja actual.

Con el tiempo su uso se generalizó por otros países asiáticos como Japón, Indonesia, Malasia, Filipinas... En la actualidad, debido al proceso de la Globalización, podemos adquirir salsa de soja en cualquier parte del mundo.

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales; verduras fritas, arroz, empanizados, sopas, carnes, pescados, ensaladas, etc. 

Condimento salado con un toque dulce.

Garum

Salsa de vísceras de pescado fermentadas que en la Antigua Roma era considerada un Afrodisíaco

Solamente consumida por los Nobles de la Alta Sociedad Romana, se empleaba como la salsa de soja actual. En lugar de añadir sal a las comidas, se ayudaban del Garum para proporcionar sabor salado a los alimentos.

Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaba era el de Carthago Nova.

Las principales especies marinas para elaborar el Garum eran el Boquerón (Engraulis encrasicolus), Sardina (Sardina pilchardus), Jurel (Trachurus picturatus), Brótola (Brotula barbata), Caballa (Scomber scombrus), Rodaballo (Scophthalmus rhombus) y el Atún Rojo (Thunnus thynnus).

No ha sido hasta 2014 cuando se ha analizado el Garum original que quedó perfectamente conservado en una tienda de Garum de Pompeya. A partir de él se está empezando a comercializar el producto.