La 3ª Gran Salsa en Cocina es... La Velouté.
La Gran Salsa Velouté es una adaptación de otra Gran Salsa (Bechamel). Mientras que la Bechamel se hace a partir de un Roux Blanco y Leche, como ya comentamos en su post, la Velouté se constituye también con un Roux Blanco pero se le adiciona Caldo de Ave, Caldo de Ternera o Fumet de Pescado.
Según el fondo o caldo utilizado en la elaboración, así denominaremos la Velouté.
Derivadas de la Velouté.
- Alemana: Velouté de Ternera adicionada de Nata Líquida, Yemas de Huevo, Caldo de Champiñones y Mantequilla Fresca.
- Suprema: Velouté de Ave y Nata Líquida.
- al Vino Blanco: Velouté de Pescado, reducción de Vino Blanco con Chalotas, en la que previamente hemos cocido los pescados que le desmigaremos e incorporaremos a la salsa.
- al Champagne: la misma elaboración que la Velouté al Vino Blanco pero con Champagne.
- Nantua: Velouté de Pescado, Mantequilla de Cangrejos (se elabora a partir de cangrejos cocinados en mantequilla, triturados y pasados por un colador chino; se dispone en un recipiente y se reserva en frío), concentrado de Tomate, Verduras (Zanahoria, Cebolla, Puerro), Brandy y Vino Blanco.
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