Salsas Base: Salsa Española

También denominada Demi Glacé o Jugo Ligado.

Las Salsas Base son aquellas que se elaboran generalmente a partir de los fondos básicos utilizados en cocina. Pueden usarse como salsa principal u obtener una salsa derivada a partir de esta base.

La salsa española se obtiene con el ligado, mediante una trabazón, del caldo oscuro de buey (huesos de buey tostados al horno, vino tinto, agua, aromáticos como el laurel o el tomillo y hortalizas como el apio, zanahoria o cebolla).

Cuando ha cocido durante varias horas el caldo de buey y ha reducido en volumen, se constituye la salsa. El caldo bien colado y limpio se pone al fuego y cuando rompe la ebullición se le incorpora una ligazón compuesta de harina de trigo tostada y fécula de patata (disueltas en frío) en vino tinto. Se deja cocinar a fuego lento unos minutos más y ya tenemos la Salsa Española.

Salsas derivadas de la Salsa Española

Algunas Finas Hierbas.

• Napolitana: Española, Tomate, Chalota, Reducción de Vino blanco y tinto y Finas Hierbas.
• Boloñesa (esta salsa se obtiene a partir de 2 Salsas Base): Carne picada, Ajo, Cebolla y Zanahoria picado todo finamente (Brunoise), Reducción de Vino blanco y tinto, Salsa de Tomate, Tomate Concassé (cotado a daditos), Española y Finas Hierbas.
• Oporto, Madeira, Moscatel (depende del vino): Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino (el que nombre la salsa), Española y Finas Hierbas.
• Bordelesa: Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino tinto, Española, Finas Hierbas y Tuétano.
• Bourguignonne: Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino tinto, Española y Finas Hierbas.
• Perigueux: Mantequilla, Chalota, Reducción de Vino Oporto, Española, Caldo de Trufas y Láminas de Trufa.
• Perigourdine: es la salsa Perigueux con el añadido de Foie Gras y Trufas cortada en Juliana fina.
• Italiana: Picadillo fino de Champiñones, Reducción de Vino blanco, Española, Tomate y Finas Hierbas.

*** Las Finas Hierbas mencionadas serán las que más nos apetezca en ese instante (Orégano, Tomillo, Romero, Albahaca, Menta, Hierbabuena, Salvia, Estragón...).