Yogur búlgaro, Leche kefirada, Yogur de Pajaritos (Chile) o Yocas (Uruguay); es un producto lácteo fermentado probiótico originado en la región del Cáucaso. También se denominan así los gránulos utilizados para su producción.
La leche fermenta mediante una reacción lacto - alcohólica (anaeróbica, sin presencia de oxígeno); la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
Presenta la forma de una coliflor, pero más blando y gelatinoso; está formado por bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida denominada Kefiran.
Lactobacillus acidophilus (Bacteria) y Saccharomyces kefir (Levadura) viven en Simbiosis, son los principales microorganismos del Kefir.
Se trata de uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años.
Cuenta la leyenda que los campesinos del norte de las montañas caucásicas preparaban una bebida que llamaban "Ayrag", dejando la leche remansada en odres de piel de cabra, los cuales nunca se lavaban. Según la estación se colgaban en la puerta de la casa (en el exterior o en el interior), se le añadía leche fresca según se iba consumiendo y produciendo la fermentación.
Un día observaron que la corteza blanda y gelatinosa de la pared interior del odre era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del "Ayrag" original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).
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